天然酵母山形牛奶土司

pandan叶天然酵母液

天然酵母山形牛奶土司

班兰叶数叶（我放5片）

黄糖 - 2大匙
水 - 盖过班兰叶即可
第7天收成

天然酵母液的做法和喂养，请参考夏天的部落格 （ 天然酵母的好处与做法 ）
在这里夏天就不在写了( 因为真的很长 ）

冷藏液种：（液种食谱来自Elaine Chew）

高筋面粉 - 150克
天然酵母种 - 125克
鲜奶 - 150克

（这个液种分量有点多，建议一半就好）

做法：

将所有材料搅拌均匀至柔滑，就可以在温室发酵两个小时后盖好放入冰箱至少

16个小时后备用。

（我搅拌好之后直接进冰箱隔夜，第二天早上拿出来室温发酵至2倍）

牛奶土司材料：

高筋面粉 - 150克
冷藏液种 - 200克
糖 - 3大匙
盐 - 1/2茶匙

鲜奶40 - 60克

奶油 - 20克

做法 ：

1. 將所有乾性材料与冷藏液种放入盆中（除了奶油）,再倒入液狀材料.因為麵粉吸水程度不同,所以每一次做的時候先保留10-20cc的液體材料,要看麵團在揉搓的過程中用手感覺麵團的軟硬程度來看看是否酌量再多加液體

2揉成光滑的团后，加奶油再柔（这时候会有点粘手）再揉出薄膜

3.放着发酵至两倍大，拿出压出空气分割成4份滚圆，杆平圈起放入土司模 

4.发酵至满模（我用烤箱余温帮助发酵）

5.预热烤箱，进烘炉用160°C烤20分钟 (视个人的烤箱）

（3"X 8" 土司模 - 这土司模比较小）

天然酵母汉堡

班兰叶天然酵母液

Pandan 叶天然酵母液：

班兰叶数叶（我放5片）
黄糖 - 2大匙
水 - 盖过班兰叶即可
第7天收成

天然酵母液的做法和喂养，请参考夏天的部落格 （ 天然酵母的好处与做法 ）
在这里夏天就不在写了( 因为真的很长 ）

天然酵母汉堡：

材料：
高粉 - 100克
中粉 - 50克
天然酵母种 - 100克
糖 - 1大匙
盐 - 1/4茶匙
水 - 50ml - 60ml
奶油 - 15克



汉堡肉：
汉堡肉 - 6片
生菜
荷包蛋
黄瓜
番茄酱
辣椒酱
（因孩子想吃Ramli的汉堡肉，所以只好买汉堡肉）
汉堡肉也可以自己做，可以参考夏天的自制汉堡与汉堡肉


汉堡做法 ：

1. 將所有乾性材料与天然酵母种放入盆中（除了奶油）,再倒入液狀材料.因為麵粉
吸水程度不同,所以每一次做的時候先保留10-20cc的液體材料,要看麵團在揉搓
的過程中用手感覺麵團的軟硬程度來看看是否酌量再多加液體

2揉成光滑的团后，加奶油再柔（这时候会有点粘手）再揉出薄膜

3.放着发酵至两倍大，拿出压出空气分割成6份滚圆，涂上蛋液和芝麻

4.发酵至2倍大，预热烤箱

5.进烘炉用160°C烤12 - 18分钟 (视个人的烤箱）

未进烤箱前

进烤箱后

天然酵母汉堡

天然酵素酵母奶油葡萄干辫子面包

木瓜酵素做成的天然酵母面包

若有朋友跟我一樣想利用酵素的湯汁養酵,請将酵素中產生的氣泡与湯撈出
約60g，然後加入3大匙高筋麵粉及30ml冷開水攪拌均勻，2个小时之后就可
以喂养了。持續早晚餵養3-4天就可以拿來做麵包了。
（酵素的最佳时期是在刚开始有很多气泡）

**天然酵母喂养的分量**
天然酵母菌養成之後每天早晚各喂养1次的份量:
高筋麵粉2大匙,酵素1.5大匙,黃砂糖1/2茶匙(如看到酵母活跃可以不用放糖）
(例如早上8點與晚上8點各餵一次)


水份的多寡也影響酵母的活動力,太稀或太濃稠都會讓酵母活動力降低

在沒有確定酵母的活動力之前,可以在餵養3,4天後取出50克的份量，
添加75克的高粉及20克的水做老麵試試看.如果老麵團在室溫3-4小時可
以發到2倍大,就表示酵母的活動力非常好,做麵包就沒有問題了
（老麵麵團可以適量添加在任何麵團中,每次添加份量約是主麵團的1/3）

                                                        用了木瓜酵素来做天然酵母

木瓜酵素

天然酵素酵母奶油葡萄干辫子面包

材料：

老面团 - 65克（拔成小片）
高粉 - 150克
中粉 - 50克
天然酵母 - 100克
鸡蛋 - 1粒（留一点涂面）
糖 - 1大匙
盐 - 一点点
水 - 20ml（如果感觉面团不够柔软或太软，请自行加减水分）
奶油 - 20克

内陷和装饰 ：

奶油 - 适量
葡萄干 - 适量
蛋液 - 涂面

做法 ：

1. 將所有材料放入盆中（除了奶油）,再倒入液狀材料.因為天然酵母，麵粉和鸡蛋的
吸水程度不同,所以每一次做的時候先保留10-20cc的液體材料,要看麵團在揉搓的
過程中用手感覺麵團的軟硬程度來看看是否酌量再多加液體

2.揉成光滑的团后，加奶油再柔（这时候会有点粘手）再揉出薄膜

3.放着发酵至两倍大，拿出压出空气分割9份滚圆

4.修面10分钟，把面团擀平涂牛油放上的葡萄干收口揉成长条状

5.在休息5分钟让面团柔软，拿三条编成辫子，头和尾要粘紧，再发酵至2倍大

6.涂上蛋液，在辫子的缝放少许的奶油和葡萄干，灑上粗糖

7.预热烤箱5分钟，进烘炉用160°C烤12-15分钟 (视个人的烤箱）


**添加水份的量會因為天然酵母濃度不同而有增減**

**面团發酵時間會因為天然酵母活動力不同而有差異**

老麵的比例越高，麵包會越Q越有嚼勁。記得寶春師傅曾建議過業界的師傅，在天然酵母麵包的製作時，老麵的比例建議是麵粉的30%以內，而此款麵包在經過多次的比例調整，且­因應嘉義市鄉親的建議與支持，將老麵的比例增加到50%，這樣的配方(recipe)，相較於國外的口感(酸度較strong，較紮實)，是較溫順，較smooth。整體­而言，此款 sourdough bread皮脆內軟，入口時，有明顯的酸味，慢慢咀嚼後，麵包本身的甘甜逐漸釋放，入喉時，甘甜味盈滿味蕾，是一款外貌與口感兼具的天然酵母麵包。寶春師傅亦曾說過，好的­天然酵母麵包，聞的時候有酸，吃的時候有酸，但慢慢咀嚼後，酸味會消散，留下的是麵包本身的甘甜味
（摘自网络）

天然酵母葡萄干粗糖辫子土司

有机葡萄干酵母液
100克有机葡萄干+200克水+2大匙幼糖
第4天就收成

天然酵母液的做法和喂养，请参考夏天的部落格 （ 天然酵母的好处与做法 ）
在这里夏天就不在写了( 因为真的很长 ）


天然酵母葡萄干粗糖辫子土司

材料1：

高粉 - 100克
中粉 - 50克
天然酵母 - 100克
糖 - 1大匙
盐 - 1/4茶匙
水 - 50ml - 60ml
奶油 - 15克

材料2：
葡萄干 - 多少自己喜欢

装饰：
少许奶油
葡萄干
粗糖
蛋液

做法 ：

1. 將所有乾性材料放入盆中（除了奶油）,再倒入液狀材料.因為麵粉吸水程度不同,

所以每一次做的時候先保留10-20cc的液體材料,要看麵團在揉搓的過程中用手感覺

麵團的軟硬程度來看看是否酌量再多加液體

2揉成光滑的团后，加奶油再柔（这时候会有点粘手）再揉出薄膜

3.放着发酵至两倍大，拿出压出空气分割成3份滚圆

4.修面10分钟，把面团擀平涂牛油放上材料2的葡萄干收口揉成长条状

5.在休息5分钟让面团柔软，拿三条编成辫子，头和尾要粘紧，再发酵至满模

6.涂上蛋液，在辫子的缝放少许的奶油和葡萄干，灑上粗糖

7.预热烤箱5分钟，进烘炉用160°C烤20 -25分钟 (视个人的烤箱）

3"X8"的土司模

***夏天的发酵都是用烤炉的余温帮助发酵的***

~~食谱只供参考~~

天然酵母麦香土司

啤梨天然酵母液
200克啤梨+220水+2大匙糖
第4天就收成^^


天然酵母液的做法和喂养，请参考夏天的部落格 （ 天然酵母的好处与做法 ）
在这里夏天就不在写了( 因为真的很长 ）


~~天然酵母麦香土司~~
高粉－200克
全麦粉 - 100克
天然酵母 - 200克
糖 - 30克
盐 - 1/2茶匙
水 - 100克
奶油 - 30克


做法：


1. 將所有乾性材料放入盆中（除了奶油）,再倒入液狀材料.因為麵粉吸水程度不同,
所以每一次做的時候先保留10-20cc的液體材料,要看麵團在揉搓的過程中用手感覺
麵團的軟硬程度來看看是否酌量再多加液體

2.揉成光滑的团后，加奶油再柔（这时候会有点粘手）再揉出薄膜

3.发酵至两倍大，排气分割成3份杆卷两次

4.在发酵至9分满盖上盖子

5.预热烤箱5分钟

6.进烤炉160度烤30分钟

10X10X20土司模

天然酵母白土司

红枣天然酵母液

因为工作的关系，所以加了1/4茶匙的速酵母，是为了让面团发酵的
更稳定与快速，也可以不加^^

红枣天然酵母液
40克红枣+200水+2大匙糖
第4天就收成

天然酵母的做法和喂养，请参考夏天的部落格 （ 天然酵母的好处与做法 ）
在这里夏天就不在写了( 因为真的很长 ）

天然酵母白土司

高粉 - 200克
中粉 - 100克
天然酵母 - 150克
速酵母 - 1/4茶匙

糖 - 2大匙
盐 - 1/2茶匙
水或牛奶 - 140 - 150ml
奶油 - 30克

1. 將所有乾性材料放入盆中（除了奶油）,再倒入液狀材料.因為麵粉吸水程度不同,
所以每一次做的時候先保留10-20cc的液體材料,要看麵團在揉搓的過程中用手感覺
麵團的軟硬程度來看看是否酌量再多加液體

2揉成光滑的团后，加奶油再柔（这时候会有点粘手）再揉出薄膜

3.发酵至两倍大，如图

发酵至两倍大

4. 排气分割成3份杆卷两次，在发酵至9分满盖上盖子，

5.预热烤炉5分钟

6.进烤炉160度烤30分钟（视个人烤箱）

10cmX10cmX20cm的模

烤好的天然酵母白土司

天然酵母的好处与做法

 

天然酵母的好处

天然酵母能改善便秘，每天坚持摄取活酵母。 便秘得到改善的原因是，大肠内发酵产生的碳酸气剌激了副交感神经，同时促进了大肠的蠕动。另外，制作活酵母的蔬果类含有的食物纤维也促进了大肠的蠕动。酵母的细胞壁由多糖体构成，这种物质活化大肠的活动促进通便。


做天然酵母液的3個基本條件～
 
1.一定要用乾淨的玻璃瓶子
2.用煮過的涼開水（我用过滤水）
3.用沒有油脂的食材

基本上，水果，糖和涼開水混合之後，就不必再怎麼去管理，只要一天早晚打開蓋子兩三次，讓裡面的酸氣跑出來，讓外面的新鮮氧氣跑進去就可以了。搖晃瓶子的用意是要上下的发酵均勻。

發酵時間大約4-7天（到了第3天才需要比較密切的注意，只要打開蓋子嗅到水果的清甜味道，少少的酒味，水面上漂浮着泡泡（泡泡呈现透明色，不是白色），就算成功了，如果嗅到濃烈的酒味，表示發酵過度）

將酵母液體過濾，一小部分拿來做酵種，一大部分液體留著放冰箱（餵養的液體）



酵種的比例：

1.酵母液體 - 1（比如60克）
2.高粉 - 1（60克）
混合後等待3-5小時，發酵兩倍大之後，就可以直接拿來做麵包，（不过夏天个人认为如果可以的话喂养2,3次才做面包，这样的天然酵母会比较稳定）



餵養的比例：


**天然酵母喂养的分量**
天然酵母菌養成之後每天早晚各喂养1次的份量:
高筋麵粉2大匙,酵母液1.5大匙,黃砂糖1/2茶匙(如看到酵母活跃可以不用放糖）
(例如早上8點與晚上8點各餵一次)（如果沒有酵母液，可以用过滤水）

水份的多寡也影響酵母的活動力,太稀或太濃稠都會讓酵母活動力降低

 

天然酵母喂养之后

喂养之后长大超过一倍就可以做面包

把麵包柔軟的祕密，歸功於天然酵母,其实天然酵母並無如此特性，请参考
以下的链接：望聞問切－盲眼試吃 吃出5大問題