天然酵素酵母奶油葡萄干辫子面包

木瓜酵素做成的天然酵母面包

若有朋友跟我一樣想利用酵素的湯汁養酵,請将酵素中產生的氣泡与湯撈出
約60g，然後加入3大匙高筋麵粉及30ml冷開水攪拌均勻，2个小时之后就可
以喂养了。持續早晚餵養3-4天就可以拿來做麵包了。
（酵素的最佳时期是在刚开始有很多气泡）

**天然酵母喂养的分量**
天然酵母菌養成之後每天早晚各喂养1次的份量:
高筋麵粉2大匙,酵素1.5大匙,黃砂糖1/2茶匙(如看到酵母活跃可以不用放糖）
(例如早上8點與晚上8點各餵一次)


水份的多寡也影響酵母的活動力,太稀或太濃稠都會讓酵母活動力降低

在沒有確定酵母的活動力之前,可以在餵養3,4天後取出50克的份量，
添加75克的高粉及20克的水做老麵試試看.如果老麵團在室溫3-4小時可
以發到2倍大,就表示酵母的活動力非常好,做麵包就沒有問題了
（老麵麵團可以適量添加在任何麵團中,每次添加份量約是主麵團的1/3）

                                                        用了木瓜酵素来做天然酵母

木瓜酵素

天然酵素酵母奶油葡萄干辫子面包

材料：

老面团 - 65克（拔成小片）
高粉 - 150克
中粉 - 50克
天然酵母 - 100克
鸡蛋 - 1粒（留一点涂面）
糖 - 1大匙
盐 - 一点点
水 - 20ml（如果感觉面团不够柔软或太软，请自行加减水分）
奶油 - 20克

内陷和装饰 ：

奶油 - 适量
葡萄干 - 适量
蛋液 - 涂面

做法 ：

1. 將所有材料放入盆中（除了奶油）,再倒入液狀材料.因為天然酵母，麵粉和鸡蛋的
吸水程度不同,所以每一次做的時候先保留10-20cc的液體材料,要看麵團在揉搓的
過程中用手感覺麵團的軟硬程度來看看是否酌量再多加液體

2.揉成光滑的团后，加奶油再柔（这时候会有点粘手）再揉出薄膜

3.放着发酵至两倍大，拿出压出空气分割9份滚圆

4.修面10分钟，把面团擀平涂牛油放上的葡萄干收口揉成长条状

5.在休息5分钟让面团柔软，拿三条编成辫子，头和尾要粘紧，再发酵至2倍大

6.涂上蛋液，在辫子的缝放少许的奶油和葡萄干，灑上粗糖

7.预热烤箱5分钟，进烘炉用160°C烤12-15分钟 (视个人的烤箱）


**添加水份的量會因為天然酵母濃度不同而有增減**

**面团發酵時間會因為天然酵母活動力不同而有差異**

老麵的比例越高，麵包會越Q越有嚼勁。記得寶春師傅曾建議過業界的師傅，在天然酵母麵包的製作時，老麵的比例建議是麵粉的30%以內，而此款麵包在經過多次的比例調整，且­因應嘉義市鄉親的建議與支持，將老麵的比例增加到50%，這樣的配方(recipe)，相較於國外的口感(酸度較strong，較紮實)，是較溫順，較smooth。整體­而言，此款 sourdough bread皮脆內軟，入口時，有明顯的酸味，慢慢咀嚼後，麵包本身的甘甜逐漸釋放，入喉時，甘甜味盈滿味蕾，是一款外貌與口感兼具的天然酵母麵包。寶春師傅亦曾說過，好的­天然酵母麵包，聞的時候有酸，吃的時候有酸，但慢慢咀嚼後，酸味會消散，留下的是麵包本身的甘甜味
（摘自网络）